@phdthesis{Kahle2008,
  author    = {Kahle, Kathrin},
  title     = {Polyphenole aus Apfelsaft : Studien zur Verf{\"u}gbarkeit im Humanstoffwechsel},
  url       = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bvb:20-opus-32514},
  school      = {Universit{\"a}t W{\"u}rzburg},
  year      = {2008},
  abstract  = {Ziel der vorliegenden Arbeit war es, den Umfang der gastrointestinalen Absorption und Metabolisierung von mit der Nahrung aufgenommenen Polyphenolen in vivo zu ermitteln. Dar{\"u}ber hinaus sollte deren systemische Verf{\"u}gbarkeit anhand von humanen Serum- und Urinproben bestimmt werden. Lebensmittel der Wahl war dabei Apfelsaft. Die Identifizierung und Strukturaufkl{\"a}rung der Polyphenole und ihrer Metabolite erfolgte mittels Hochleistungsfl{\"u}ssigchromatographie-Diodenarray-Detektion (HPLC-DAD), HPLC-Elektrospray-Tandemmassenspektrometrie (HPLC-ESI-MS/MS) sowie Kapillargaschromatographie-Massenspektrometrie (HRGC-MS). Quantitative Analysen wurden mittels HPLC-DAD durchgef{\"u}hrt; f{\"u}r die Bestimmung der Polyphenolgehalte in Urinproben sowie von D-(-)-Chinas{\"a}ure wurde die HPLC-ESI-MS/MS im Single Reaction Monitoring (SRM) Modus eingesetzt. Zur Etablierung der Polyphenolanalytik und zur Auswahl eines f{\"u}r die Studien geeigneten Saftes wurden die Polyphenolprofile verschiedener Presss{\"a}fte aus Most- und Tafel{\"a}pfeln sowie kommerziell erh{\"a}ltlicher Apfels{\"a}fte ausgewertet. F{\"u}r die S{\"a}fte aus Tafel{\"a}pfeln wurden Polyphenolmengen zwischen 154 und 178 mg/L bestimmt, wohingegen die S{\"a}fte aus Most{\"a}pfeln Gehalte zwischen 261 und 970 mg/L aufwiesen. Bei den S{\"a}ften des Handels wiesen die naturtr{\"u}ben Apfels{\"a}fte mit 182 bis 459 mg/L h{\"o}here Polyphenolgehalte auf als die klaren Produkte (120 - 173 mg/L). Bei oraler Aufnahme kommen die Polyphenole zuerst mit Speichel in Kontakt. Umsetzungen mit zentrifugiertem Speichel f{\"u}hrten zu keiner Modifikation der Substanzen. In Gegenwart von nativem Speichel wurden f{\"u}r die ß-glycosidisch gebundenen Flavonoidglycoside hydrolytische Abbaureaktionen in Abh{\"a}ngigkeit der Struktur ihres Zuckerrestes beobachtet. Nach Antibiotikumzugabe wurden deutlich geringere Abbauraten ermittelt. Die Hydrolyse erfolgt demnach haupts{\"a}chlich durch Enzyme der bakteriellen Mundflora. Im Weiteren gelangen die Polyphenole {\"u}ber die Speiser{\"o}hre in den stark sauren Magen. Zur {\"U}berpr{\"u}fung ihrer Stabilit{\"a}t wurden die Apfelpolyphenole mit k{\"u}nstlichem Magensaft (pH 1,81) {\"u}ber vier Stunden inkubiert. Einzig f{\"u}r Procyanidin B2 wurde ein nahezu vollst{\"a}ndiger Abbau nachgewiesen. Nach Passage des Magens erreichen die Polyphenole das neutrale bis leicht alkalische Duodenum. Die Inkubation erfolgte mit simuliertem Duodenalsekret (pH 7,2) {\"u}ber einen Zeitraum von 24 Stunden. F{\"u}r 5-Kaffeoylchinas{\"a}ure wurde eine 37\%ige Abnahme beobachtet. Dabei wurden 3- und 4-Kaffeolychinas{\"a}ure, Kaffees{\"a}ure, D-(-)-Chinas{\"a}ure sowie Kaffees{\"a}uremethylester generiert. Vergleichbare Ergebnisse wurden bei der Inkubation von 4-p-Cumaroylchinas{\"a}ure erhalten. Kaffees{\"a}ure unterlag einer 26,3\%igen Umsetzung zu Ferulas{\"a}ure, Dihydrokaffees{\"a}ure und Kaffees{\"a}uremethylester. Bei den monomeren Flavan-3-olen wurden mittels HPLC-Analytik an chiraler Phase Epimerisierungen nachgewiesen. Procyanidin B2 war nach vier Stunden nur noch in Spuren erfassbar. Quercetin wurde vollst{\"a}ndig in Phloroglucin, 3,4-Dihydroxybenzoes{\"a}ure und 2,4,6-Trihydroxybenzoes{\"a}ure gespalten. Um die Verf{\"u}gbarkeit der Polyphenole im Dickdarm zu untersuchen, wurde eine Interventionsstudie mit naturtr{\"u}bem Apfelsaft bei Probanden mit einem Stoma des terminalen Ileums durchgef{\"u}hrt. Nach oraler Aufnahme von einem Liter Saft wurde der Ileostomaausfluss {\"u}ber einen Zeitraum von acht Stunden gesammelt. In den Ileostomabeuteln wurden zwischen Null und 33,1\% der einzelnen aus dem Apfelsaft aufgenommenen phenolischen Substanzen wiedergefunden. Der ausgeschiedene Anteil der Flavonoidglycoside war dabei abh{\"a}ngig von der Struktur des jeweiligen Zuckerrestes. Als Metabolite waren D-(-)-Chinas{\"a}ure, 1- und 3-Kaffeoylchinas{\"a}ure, Phloretin und dessen 2´-O-Glucuronid sowie die Methylester der Kaffee- und p-Cumars{\"a}ure nachweisbar. F{\"u}r die h{\"o}hermolekularen Procyanidine wurden Wiederfindungen von 90,3\% sowie deren partieller Abbau ermittelt. Die systemische Verf{\"u}gbarkeit der Polyphenole sowie ihre renale Ausscheidung wurden in zwei weiteren Humanstudien mit gesunden Probanden untersucht. Nach Konsum von einem Liter naturtr{\"u}ben Apfelsaft erfolgten Blutabnahmen {\"u}ber einen Zeitraum von acht Stunden; Urin wurde {\"u}ber einen Zeitraum von 24 Stunden untersucht. Die Bilanzierung der Apfelpolyphenole erfolgte sowohl vor als auch nach enzymatischer Hydrolyse. Kaffees{\"a}ure, 5-Kaffeoylchinas{\"a}ure, 4-p-Cumaroylchinas{\"a}ure, (-)-Epicatechin, Phloretin und Quercetin waren sowohl im Serum als auch im Urin detektierbar. Insgesamt wurden 5,3\% (Serum) bzw. 23\% (Urin) der mit dem Saft aufgenommenen phenolischen Verbindungen wiedergefunden. Davon waren im Urin 19,5\% in Form hydroxylierter phenolischer S{\"a}uren nachweisbar.},
  subject      = {Apfelsaft},
  language  = {de}
}