@phdthesis{Appel2008,
  author    = {Appel, Markus},
  title     = {Untersuchungen zur 2H/1H- und 13C/12C-Isotopenfraktionierung bei der Biogenese von Aromastoffen},
  url       = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bvb:20-opus-28426},
  school      = {Universit{\"a}t W{\"u}rzburg},
  year      = {2008},
  abstract  = {F{\"u}r die Authentizit{\"a}tsbewertung achiraler Aromastoffe ist die gaschromatographische Isotopenverh{\"a}ltnismessung mittels massenspektrometrischer Analyse ein etabliertes Verfahren. Diese Technik erm{\"o}glicht es, {\"u}ber geeignete Datenbanken authentischer Referenzproben gesicherte Aussagen hinsichtlich deren Herkunft aus nat{\"u}rlicher oder synthetischer Quelle zu treffen. Zunehmend ins Interesse r{\"u}ckt allerdings auch die Frage, ob es mittels Techniken der Stabilisotopenanalytik ebenso m{\"o}glich ist, das breite Feld der legislativ als „nat{\"u}rlich" deklarierten Aromastoffe analytisch weiter in deren Herkunft aus biotechnologischer oder nat{\"u}rlicher („ex plant") Quelle aufzutrennen. Zwar kann dieser Fragestellung prinzipiell {\"u}ber die Erweiterung bestehender Stabilisotopen-Datenbanken mit authentischen Proben nachgegangen werden, sie scheitert jedoch h{\"a}ufig an der limitierten Verf{\"u}gbarkeit authentischer biotechnologischer Referenzen oder der eingeschr{\"a}nkten Kenntnis {\"u}ber die der Produktion „nat{\"u}rlicher" Aromastoffe zugrundeliegenden Verfahrenstechniken. Eine m{\"o}gliche Vorgehensweise zur Umgehung dieses Sachverhalts stellt daher die in Anlehnung an beschriebene biotechnologische Verfahren im Labormaßstab durchgef{\"u}hrte Produktion ausgew{\"a}hlter und somit auch authentischer Referenz-Aromastoffe dar. Diese Methode hat zudem den Vorteil, dass gegebenenfalls zus{\"a}tzliche Informationen {\"u}ber m{\"o}gliche Isotopenfraktionierungen in solchen Systemen ermittelt werden k{\"o}nnen, welche sich nicht nur zur Authentizit{\"a}tspr{\"u}fung als n{\"u}tzlich erweisen k{\"o}nnen, sondern auch zur stetig wachsenden Grunderkenntnis {\"u}ber Isotopenfraktionierungen in biologischen Systemen beitragen. Ziel der vorliegenden Arbeit war es daher, der geschilderten Fragestellung bez{\"u}glich ausgew{\"a}hlter Aromastoffe aus den Gruppen der C6-Aldehyde und -Alkohole („Gr{\"u}nnoten") sowie der G{\"a}rungsalkohole nachzugehen. Zu diesem Zweck erfolgten zum einen im Labormaßstab die biogenetische Bildung von C6-Aldehyden und -Alkoholen ausgehend von den unges{\"a}ttigten Fetts{\"a}uren Linol- und Linolens{\"a}ure, ferner wurden parallel Edukte, Intermediate und Produkte isoliert und hinsichtlich ihrer Stabilisotopengehalte durch Bestimmung der Delta-2H(V-SMOW)- und Delta-13C(V-PDB)-Werte untersucht. Zum anderen sind auf fermentativem Wege ausgehend von unterschiedlichen Kohlenhydratquellen die G{\"a}rungsalkohole 2-Phenylethanol und 2-Methyl-1-propanol dargestellt worden. Des weiteren galt es, die bei den G{\"a}rungsalkoholen resultierende Datenlage dahingehend zu pr{\"u}fen, ob sich diese {\"u}ber eine Korrelation der Delta-2H(V-SMOW)- und Delta-13C(V-PDB)-Werte dazu eignet, eine Authentizit{\"a}tsbewertung dieser Aromastoffe hinsichtlich nat{\"u}rlicher oder synthetischer Herkunft zu erm{\"o}glichen.},
  subject      = {Aroma},
  language  = {de}
}
@phdthesis{Preston2008,
  author    = {Preston, Christina},
  title     = {Multi-element Stable Isotope Analysis of Alkylpyrazines and Pyridine from Roast Coffee},
  url       = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bvb:20-opus-33360},
  school      = {Universit{\"a}t W{\"u}rzburg},
  year      = {2008},
  abstract  = {Gas chromatography - isotope ratio mass spectrometry (HRGC-IRMS) is an established technology for the authenticity assessment of achiral aroma compounds. For this technique, authentic reference data for both 'natural' and 'synthetic' origins of the aroma compounds is needed to define the limits and possibilities of authenticity assessments. For different fruit aroma compounds databases have been accumulated and have been used successfully. But this simplicity in the procedure of accumulating samples and filling the database fails, when the generation of aroma compounds are dependant on, not only the fruit itself, but also on a technological process as in the case of roasting coffee beans. In such a case, it is not enough simply to analyse samples from different origins for the database, but an examination of the influence of the technological process of roasting on the aroma is also needed. Furthermore, the generation process of the aroma compounds from their precursors during roasting should be analysed and determined. The aim of this study was, therefore, to build up a database for alkylpyrazines (and pyridine) from roasted coffee, and to elucidate the questions determining the alkylpyrazine and pyridine generation in coffee beans in all aspects. For this purpose arabica and robusta green coffees from different regions of the world were roasted, and the stable isotope ratios, 15N/14N and 2H/1H, of the produced alkylpyrazines and pyridine were compared to those of references, commercially available roast coffees, unspecified roast coffees, coffee products and coffee aromas. Additionally, the \&\#948;2HV-SMOW isotopic stability of alkylpyrazines in different solvents was determined to exclude isotopic effects in coffee products and coffee aromas. To elucidate the question as to how the stable isotope values, 15N/14N, 2H/1H and 13C/12C, of alkylpyrazine references were obtained and if these could be influenced somehow, different alkylpyrazines were synthesised. The generation process of alkylpyrazines during the roasting of coffee was analysed, by both roasting experiments and the fractionation of green coffee beans, into compound classes with subsequent roastings.},
  subject      = {R{\"o}stkaffee},
  language  = {en}
}