@phdthesis{Kleinhenz2009,
  author    = {Kleinhenz, Silvia},
  title     = {Zum Problem der Kontamination von Fleischerzeugnissen mit polychlorierten Biphenylen (PCB) und polychlorierten Dibenzo-p-dioxinen bzw. -furanen (PCDD/F) - Faktor: Gew{\"u}rze},
  url       = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bvb:20-opus-37607},
  school      = {Universit{\"a}t W{\"u}rzburg},
  year      = {2009},
  abstract  = {Aus fr{\"u}heren Untersuchungen ist bekannt, dass Fleischerzeugnisse h{\"o}here Gehalte an polychlorierten Biphenylen (PCB) und polychlorierten Dibenzo-p-dioxinen bzw. polychlorierten Dibenzofuranen (PCDD/F) aufweisen als das unverarbeitete Fleisch selbst. Aufgrund dessen war es Ziel dieser Arbeit, m{\"o}gliche Kontaminationsquellen f{\"u}r diese Substanzen in Fleischerzeugnissen zu finden. Als Einstieg in die Thematik wurden Bratwurstproben auf ihren WHO-PCB- und WHO-PCDD/F-TEQ untersucht. Dabei hat man auch Produktionsger{\"a}te f{\"u}r Fleischerzeugnisse auf ihr Potential gepr{\"u}ft, diese mit den genannten Substanzen zu kontaminieren. Bei den weiteren Arbeiten wurde besonderes Augenmerk auf die Untersuchung von verschiedenen Gew{\"u}rzen und Gew{\"u}rzextrakten gelegt. Wiesen Gew{\"u}rze Kontaminationen mit den genannten Stoffen auf, wurde m{\"o}glichen Ursachen nachgegangen. Eine weitere, wichtige Fragestellung war in diesem Zusammenhang, ob und in welchem Ausmass PCBs und Dioxine durch die Extraktion der Gew{\"u}rze mit organischen L{\"o}semitteln bzw. {\"u}berkritischem CO2 in den Extrakt {\"u}bergehen k{\"o}nnen. Die Bestimmung der WHO-PCDD/F- bzw. WHO-PCB-TEQ in Gew{\"u}rzen erfolgte nach einem von uns speziell f{\"u}r Gew{\"u}rze entwickeltem, aufwendigem Clean-Up mittels Kapillargaschromatographie und anschließender hochaufl{\"o}sender Massenspektrometrie (HRGC-HRMS). Die Abtrenn- und Aufreinigungsschritte umfassten (i) Gefriertrocknung, (ii) Homogenisation mit Zusatz an internem Standard, (iii) Separierung mittels beschleunigter L{\"o}semittelextraktion; (iv) verschiedene nacheinander geschaltete Fl{\"u}ssigchromatographie-Schritte (Gelpermeation; Florisil; schwefelsaures Kieselgel; Aktivkohle). Zusammenfassend l{\"a}sst sich an Einzelergebnissen festhalten: - Aufgrund der Untersuchung von Bratwurstproben (aus einem Zeitraum von zwei Jahren) waren betriebsspezifische Ursachen wie Betriebseinrichtungen - z.B. veraltete Ger{\"a}te oder {\"a}hnliches - f{\"u}r eine Kontamination von Fleischerzeugnissen mit PCB oder Dioxinen nicht grunds{\"a}tzlich auszuschließen. Sie sind aber wenig wahrscheinlich. - Lediglich bei der Verwendung von {\"u}ber 40 Jahre alten Ger{\"a}ten ergab sich eine Tendenz zur Kontamination von Fleischerzeugnissen mit PCB, aber nicht mit Dioxinen. - Bei der Untersuchung von Gew{\"u}rzen wurde festgestellt, dass Blattgew{\"u}rze tendenziell h{\"o}here PCB- und Dioxingehalte aufweisen als andere Gew{\"u}rzarten. - Weder das Erntejahr noch der Erntezeitpunkt (unterschiedliche Wachstumsstadien) sind ausschlaggebend f{\"u}r eine stark variierende Kontamination mit den Analyten. - Bei Aufschl{\"u}sselung der einzelnen Proben nach deren Herkunft zeigte sich, dass eine Kontamination standortspezifisch hervorgerufen werden kann. - Die Trocknung (in verschiedenen Varianten) und weitere bei Blattgew{\"u}rzen g{\"a}ngige Verarbeitungsschritte sind aufgrund der erzielten Ergebnisse als Ursache f{\"u}r die h{\"o}heren PCB- bzw. Dioxingehalte in Blattgew{\"u}rzen auszuschließen. - Die Untersuchung von Gew{\"u}rzextrakten zeigte, dass bei einer CO2-Extraktion PCB und Dioxine zu einem geringeren Grad im Extrakt angereichert werden, als dies bei einer Fest-Fl{\"u}ssigextraktion mit organischen L{\"o}semitteln der Fall ist. Insgesamt betrachtet, kann die Verwendung von naturbelassenen, h{\"o}chstens getrockneten Gew{\"u}rzen zu keiner derartigen Kontamination von Fleischerzeugnissen mit PCB oder Dioxinen f{\"u}hren, dass die damit hergestellten Produkte aufgrund einer {\"U}berschreitung der gesetzlichen H{\"o}chstwerte beanstan¬det werden w{\"u}rden. In einem Rechenmodell ließ sich zeigen, dass bei der Herstellung von Fleisch-erzeugnissen die Verwendung von Gew{\"u}rzextrakten, die mit organischen L{\"o}sungsmitteln hergestellt wurden, einen h{\"o}heren Eintrag an PCB und Dioxinen im fertigen Fleischerzeugnis hervorruft als dies bei entsprechender Produktion mit naturbelassenen Gew{\"u}rzen (bei {\"u}blichen Einsatzmengen) der Fall ist. Bei Fl{\"u}ssig-CO2-Extrakten hingegen fand im Vergleich zu naturbelassenen Gew{\"u}rzen ein geringerr Eintrag an PCB und Dioxinen statt.},
  subject      = {Dioxine},
  language  = {de}
}