@phdthesis{Locher2011,
  author    = {Locher, Sanja},
  title     = {Analytische und Effektor-Studien von Catechinen},
  url       = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bvb:20-opus-65143},
  school      = {Universit{\"a}t W{\"u}rzburg},
  year      = {2011},
  abstract  = {Catechine geh{\"o}ren als Flavan-3-ole zur Gruppe der Polyphenole. Aufgrund deren vielf{\"a}ltiger positiver Effekte auf den menschlichen Organismus nehmen sie in der Ern{\"a}hrungsforschung einen hohen Stellenwert ein. Dabei hat man bei den Flavan-3-olen meist nur die in der Natur vorherrschenden Isomere (+)-Catechin und (-)-Epicatechin untersucht, doch auch (-)-Catechin und (+)-Epicatechin sind Naturstoffe. Letztere findet man z.B. in Guarana oder in verarbeiteten Lebensmitteln, wie z.B. Kakao- und Kakaoerzeugnissen. Sie entstehen durch Epimerisierung unter den technologischen Bedingungen beim R{\"o}sten der Kakaobohnen und der Alkalisierung der Kakaomasse. Bei der Kakao-Verarbeitung werden ferner auch Catechin-C-Glykoside gebildet. Im ersten Teil dieser Arbeit wurden Stabilit{\"a}tsstudien mit (+)-Catechin bei unterschiedlichen pH-Werten und Temperaturen durchgef{\"u}hrt. Der zweite Teil dieser Arbeit umfasst Untersuchungen von Catechin-Isomeren und zwei Catechin-C-Glykosiden auf ihren Einfluß auf die Lipoxygenase (LOX)- und Xanthinoxidase (XOD)-Aktivit{\"a}t. F{\"u}r die Catechin-C-Glykosidbildung ist von uns eine neue Vorstellung zu deren Entstehungsmechanismus im Laufe der Lebensmittelverarbeitung entwickelt worden. Abschließend wurden anhand von Modelling-Studien die Effekte auf die Enzymsysteme erkl{\"a}rt.},
  subject      = {Stabilit{\"a}t},
  language  = {de}
}