@phdthesis{Elss2007,
  author    = {Elß, Sandra},
  title     = {Studien {\"u}ber technologiebedingte Ver{\"a}nderungen der Aromaprofile von Fruchts{\"a}ften},
  url       = {http://nbn-resolving.de/urn:nbn:de:bvb:20-opus-23139},
  school      = {Universit{\"a}t W{\"u}rzburg},
  year      = {2007},
  abstract  = {Ziel dieser Arbeit war es, technologiebedingte Ver{\"a}nderungen im Profil fl{\"u}chtiger Inhaltsstoffe w{\"a}hrend der Fruchtsaftverarbeitung aufzuzeigen. Gleichzeitig sollte eine Bewertung von artfremden ‚carry over'-Aromastoffen erfolgen und deren Einfluss auf das Aromaprofil eines Fruchtsaftes beurteilt werden. Hierzu wurden aus unterschiedlichen Phasen der Fruchtsaftherstellung authentische Proben (Direkts{\"a}fte, Recovery-Aromen, Saftkonzentrate) von der Schutzgemeinschaft der Fruchtsaftindustrie (SGF) zur Verf{\"u}gung gestellt. Erg{\"a}nzt wurde diese Palette durch industrielle Halb- und Fertigwaren, um Abweichungen vom geforderten authentischen Profil zu definieren. Es kamen dabei f{\"u}r die Fruchtsaftverarbeitung wesentliche Fruchtarten (Apfel, Orange, Ananas, Pfirsich und Passionsfrucht) zur Anwendung. Die Bestimmung der Aromaprofile erfolgte anhand validierter qualitativer und quantitativer Aromastoffanalytik. Nach Abtrennung und Anreicherung der Aromastoffe mittels Simultaner Destillation-Extraktion (SDE) wurden die Extrakte per Kapillargaschromatographie-Massenspektrometrie (HRGC-MS) analysiert. Durch den Einsatz sensorischer Untersuchungen wurden Schwellenwerte von ausgew{\"a}hlten ‚carry over'-Aromastoffen und ‚off-flavour'-Komponenten in f{\"u}nf verschiedenen Matrices ermittelt. Zusammenfassend l{\"a}sst sich an Einzelergebnissen festhalten: Das bei Ananasfr{\"u}chten erhaltene Aromaprofil entsprach weitgehend Literaturangaben. W{\"a}hrend bei den gepr{\"u}ften Recovery-Aromen partiell gute {\"U}bereinstimmung mit dem Aromaprofil der Frucht gefunden wurde, war bei den Handelss{\"a}ften aus Konzentrat meist nur die jeweils bei den entsprechenden Saftkonzentraten ermittelte, praktisch nur von Furaneol determinierte Aromastoffzusammensetzung zu finden. Die gepr{\"u}ften Direkts{\"a}fte - sieht man von ihren vergleichsweise hohen Acetoinanteilen ab - zeigten frucht{\"a}hnliche Aromaprofile. 2-Ethylhexans{\"a}ure (2-EHA) wurde als technologiebedingte Kontaminante in Fruchts{\"a}ften und Babynahrung festgestellt. In 80\% bzw. 73\% der gepr{\"u}ften Babynahrung- und Fruchtsaftproben - darunter auch Bio-Produkte - wurde die Substanz nachgewiesen. Die im Tierversuch als teratogen eingestufte Verbindung migriert aus den Deckel-Dichtungen der Glasverpackungen in das Lebensmittel. Orangensaft-Fertigprodukte wiesen im Vergleich zu authentischen ‚single strength'-Proben einen niedrigeren Gehalt an Aromastoffen auf. Empfindliche Aromastoffe wie Ethyl-2-methylbutanoat und Z-3-Hexenal sind in den analysierten Handelsproben nicht mehr detektiert worden. Die Verbindungen Ethylbutanoat, Hexanal und Z-3-Hexenal wurden nur im Essenz{\"o}l von Orangen nachgewiesen, nicht aber in Schalen{\"o}lproben. Eine eindeutige Unterscheidung von (wertvollem) Orangen-Essenz{\"o}l und (geringwertigerem) Orangen-Schalen{\"o}l ist derzeit ausschließlich anhand von HRGC-MS ermittelter Aromaprofile nicht m{\"o}glich. Um 13C-markierte Standards zur Stabilisotopenverd{\"u}nnungsanalyse (SIVA) zu erhalten, wurden entsprechende Synthesen f{\"u}r die wichtigen Komponenten des Orangenaromas, Limonen und a-Terpineol, durchgef{\"u}hrt. Mittels SIVA ist es m{\"o}glich, diese Verbindungen in Orangens{\"a}ften, aber auch in Kosmetika exakt zu quantifizieren. Als Hauptkomponenten des Aromaprofils von Apfels{\"a}ften und Recovery-Aromen sind die Verbindungen 1-Butanol, 1-Hexanol, E-2-Hexenal, E-2-Hexenol und Butylacetat best{\"a}tigt worden. Das produzierte Saftkonzentrat enth{\"a}lt neben Erhitzungsprodukten wie Furfural keine charakteristischen Apfelaromastoffe mehr. Das ubiquit{\"a}re Auftreten in allen industriell frisch gepressten Apfels{\"a}ften von 3-Methyl-1-butanol und dessen Acetat, beides bekannte Indikatoren f{\"u}r G{\"a}rprozesse, scheint technologisch schwer vermeidbar zu sein. Die große Spanne von 0,01 mg/l bis 2,1 mg/l 3-Methyl-1-butanol in Apfelsaft macht aber deutlich, dass sich der Gehalt an fermentativ gebildeten Komponenten w{\"a}hrend der Fruchtsaftverarbeitung durchaus gering halten kann. Eine legislative Regulierung zum Vorkommen dieser Stoffe in Apfelsaft ist erforderlich. Bei der destillativen Recovery-Aroma-Gewinnung aus Apfels{\"a}ften zeigte sich die Tendenz einer leichten Abreicherung der d2HV-SMOW-Werte von Saft zu korrespondierendem Destillat. Anhand von Korrelationen der ermittelten 13C/12C- und 2H/1H-Daten von 1-Hexanol, E-2-Hexenal und E-2-Hexenol wird deutlich, dass eine Authentizit{\"a}tsbewertung aber von diesem marginalen Effekt nicht ber{\"u}hrt wird. Die Spuren an Fremdaromen zeigen, dass es unter der technologisch {\"u}blichen Produktions- und Reinigungspraxis zu Kontaminationen von artfremden Aromastoffen im Verlauf der Fruchtsaftherstellung kommen kann. Die Kombination aus ermittelten Schwellenwerten von ‚carry-over'-Aromastoffen und deren tats{\"a}chliches Auftreten in Fruchts{\"a}ften zeigte, dass keine sensorische Beeintr{\"a}chtigung der Produkte vorliegt. Ein h{\"o}heres Potential, Produkte negativ zu beeinflussen, bergen die in Orangens{\"a}ften in relevanten Gehalten nachgewiesenen ‚off-flavour'-Komponenten a-Terpineol und Carvon.},
  subject      = {Fruchtsaft},
  language  = {de}
}